AVALIAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E MICROBIOLÓGICAS DE SALAMES CASEIROS EM DIFERENTES DE TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

Glaucia Vasques de Farias, Claucia Aparecida Honorato, Sandriele Goes de Campos Deboleto, Andrea Ribeiro Luz Chamaa

Resumo


Os produtos embutidos são muito apreciados , independente dos costumes, dentre eles estão os salames que consiste em carne picada e condimentada, classificados como produto fermentado cru, seco ou semi-seco e não-emulsionado, com baixo teor de umidade e presença de ácido láctico.o salame caseiro não possui garantia de BPF e apresenta variáveis que vão determinar o tempo para consumo seguro. A temperatura regula o crescimento microbiano delimitando o tempo de consumo, mas o local de estocagem também influencia na multiplicação microbiana levando à perdas econômicas como inviabilizando o consumo. A higiene dos produtos alimentícios são de suam importância para segurança alimentar da população. Destaca-se nestes setores o comercio informal de produtos alimentícios que são comercializados, que não possuem fiscalização de controle de qualidade em nenhuma das etapas de fabricação e comercialização. Estes alimentos apresentam maior chance de sofrerem alterações físicas, químicas e microbiológicas que comprometem sua qualidade. Neste contexto as escassas as informações referentes a salame caseiro e o seu tempo e local de armazenamento este trabalho tem como objetivo avaliar a característica físico-química e microbiológica de salames caseiros submetidos em distintos tempos e locais de armazenamento. Foram adquiridos 24 salames caseiros. Um conjunto de 12 amostras formou a unidade que ficou armazenada na geladeira e um conjunto de 12 amostras formou a unidade que ficou a temperatura ambiente. As amostras foram analisados os parâmetros no momento inicial, 7 dias, 15 dias e 21 dias, nos distintos locais de armazenamento, quanto perda de peso, as análises químicas de teor de umidade, proteína, lipídios e matéria mineral e isolamento de Staphylococcus, Salmonella e Coliformes a 45ºC. Os resultados foram avaliados em um delineamento inteiramente casualisado (DIC) com dois tratamentos (duas situações de armazenamento – geladeira e ambiente) com doze repetições. Os resultados obtidos neste trabalho informam que estes produtos estão aptos para o consumo humano, segundo o padrão exigido pela vigilância sanitária (ANVISA), e que a temperatura de armazenamento não interfere na qualidade do produto.

Palavras-chave


agente microbiano; segurança alimentar; temperatura

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DOI: http://dx.doi.org/10.3738/21751463.3510