SALMONELLA: RISCOS, TRANSMISSÃO E CONTROLE NA CADEIA DE PRODUÇÃO SUINA - REVISÃO DA LITERATURA

Resumen

As bactérias do gênero Salmonella identificadas há mais de cem anos são importantes agentes etiológicos causadores de doenças tóxico alimentares nos seres humanos. Atualmente são conhecidos mais de 2500 sorovares diferentes desta bactéria, sendo os pertencentes à espécie S. entérica sub. Entérica, os de maior importância em saúde pública. A salmonelose suína manifesta-se de duas formas distintas, septicemia ou gastroenterite. A primeira, geralmente está associada aos sorovares S. Choleraesuis, e S. Typhimurium, e a segunda, aos sorovares não adaptados. Alguns fatores estressantes, como o jejum prolongado, viagens por longos períodos, dentre outros, atuam na liberação de cortisol e catecolaminas que por sua vez, elevam a motilidade intestinal, a freqüência de defecações e consequentemente a excreção da Salmonella. Existem vários fatores de risco associados à contaminação das carcaças suínas com a Salmonella durante a linha de abate, como por exemplo, a utilização de utensílios contaminados, perfuração e extravasamento de conteúdo gastrointestinal. Sabe-se que a carne suína e seus derivados são considerados importantes fontes da salmonelose humana. Visando a prevenção da ocorrência desta enfermidade, diversas medidas podem ser utilizadas como, por exemplo, a análise microbiológica do produto final, realizada através da quantificação de micro-organismos indicadores, como os aeróbios mesófilos totais (MAT) e as Enterobactérias, ou ainda pela pesquisa de patógenos específicos como Salmonella, e pela aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).