DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SORVETE DE IOGURTE SIMBIÓTICO, DE LEITE DE BÚFALA ENRIQUECIDO COM POLPA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.)

Autores

  • Ranna Catarine da Rocha Monteiro Universidade do Estado do Pará
  • Carlos Ribeiro Veloso Universidade do Estado do Pará
  • Lilaine de Sousa Neres Universidade Federal do Pará
  • José de Brito Lourenço Júnior Universidade do Estado do Pará
  • Evelyn Azevedo Pacheco Universidade da Amazônia.
  • Suenne Taynah Abe Sato Universidade Federal do Pará.
  • Marcos Antônio Souza dos Santos Universidade Federal Rural da Amazônia.
  • Benjamim de Souza Nahum Embrapa Amazônia Oriental
  • Illana de Araujo Ribeiro Universidade do Estado do Pará.

DOI:

https://doi.org/10.3738/1982.2278.1162

Palavras-chave:

Alimento funcional. Derivado lácteo. Produto regional.

Resumo

O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart), elaborado com leite de búfala. O leite, devidamente filtrado, desnatado e pasteurizado a 90 °C por cinco minutos, foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose e seguiu para fermentação por cerca de quatro horas até atingir pH 4,6. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.

Biografia do Autor

  • Ranna Catarine da Rocha Monteiro, Universidade do Estado do Pará
    Tecnóloga de Alimentos.
  • Carlos Ribeiro Veloso, Universidade do Estado do Pará
    Tecnólogo de Alimentos.
  • Lilaine de Sousa Neres, Universidade Federal do Pará
    Tecnóloga de Alimentos (UEPA). Cursando pós graduação, nível Mestrado, na UFPA
  • José de Brito Lourenço Júnior, Universidade do Estado do Pará
    Engenheiro Agrônomo. Doutor em Ciências Biológicas. Professor Adjunto da Universidade do Estado do Pará.
  • Evelyn Azevedo Pacheco, Universidade da Amazônia.
    Tecnóloga de Alimentos.
  • Suenne Taynah Abe Sato, Universidade Federal do Pará.
    Tecnóloga de Alimentos. Nutricionista. Cursando Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal do Pará.
  • Marcos Antônio Souza dos Santos, Universidade Federal Rural da Amazônia.
    Engenheiro Agrônomo; Mestre em Economia; Professor da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA).
  • Benjamim de Souza Nahum, Embrapa Amazônia Oriental
    Médico Veterinário. Mestre em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará. Pesquisador B da Embrapa Amazônia Oriental.
  • Illana de Araujo Ribeiro, Universidade do Estado do Pará.
    Engenheira de Pesca. Técnica do Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará.

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Publicado

30.10.2015

Edição

v. 12 n. 2 (2015)

Seção

Artigos

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Como Citar

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SORVETE DE IOGURTE SIMBIÓTICO, DE LEITE DE BÚFALA ENRIQUECIDO COM POLPA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.). (2015). Nucleus, 12(2), 237-244. https://doi.org/10.3738/1982.2278.1162

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