DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SORVETE DE IOGURTE SIMBIÓTICO, DE LEITE DE BÚFALA ENRIQUECIDO COM POLPA DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA MART.)

Resumen

O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart), elaborado com leite de búfala. O leite, devidamente filtrado, desnatado e pasteurizado a 90 °C por cinco minutos, foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose e seguiu para fermentação por cerca de quatro horas até atingir pH 4,6. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessível e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das características físico-químicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaí, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.