AVALIAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA E MICROBIOLÓGICAS DE SALAMES CASEIROS EM DIFERENTES DE TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

Abstract

Os produtos embutidos são muito apreciados , independente dos costumes, dentre eles estão os salames que consiste em carne picada e condimentada, classificados como produto fermentado cru, seco ou semi-seco e não-emulsionado, com baixo teor de umidade e presença de ácido láctico.o salame caseiro não possui garantia de BPF e apresenta variáveis que vão determinar o tempo para consumo seguro. A temperatura regula o crescimento microbiano delimitando o tempo de consumo, mas o local de estocagem também influencia na multiplicação microbiana levando à perdas econômicas como inviabilizando o consumo. A higiene dos produtos alimentícios são de suam importância para segurança alimentar da população. Destaca-se nestes setores o comercio informal de produtos alimentícios que são comercializados, que não possuem fiscalização de controle de qualidade em nenhuma das etapas de fabricação e comercialização. Estes alimentos apresentam maior chance de sofrerem alterações físicas, químicas e microbiológicas que comprometem sua qualidade. Neste contexto as escassas as informações referentes a salame caseiro e o seu tempo e local de armazenamento este trabalho tem como objetivo avaliar a característica físico-química e microbiológica de salames caseiros submetidos em distintos tempos e locais de armazenamento. Foram adquiridos 24 salames caseiros. Um conjunto de 12 amostras formou a unidade que ficou armazenada na geladeira e um conjunto de 12 amostras formou a unidade que ficou a temperatura ambiente. As amostras foram analisados os parâmetros no momento inicial, 7 dias, 15 dias e 21 dias, nos distintos locais de armazenamento, quanto perda de peso, as análises químicas de teor de umidade, proteína, lipídios e matéria mineral e isolamento de Staphylococcus, Salmonella e Coliformes a 45ºC. Os resultados foram avaliados em um delineamento inteiramente casualisado (DIC) com dois tratamentos (duas situações de armazenamento – geladeira e ambiente) com doze repetições. Os resultados obtidos neste trabalho informam que estes produtos estão aptos para o consumo humano, segundo o padrão exigido pela vigilância sanitária (ANVISA), e que a temperatura de armazenamento não interfere na qualidade do produto.