TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE SALGA ÚMIDA E SALGA SECA DE FILÉ COM E SEM PELE DE PACU (Piaractus mesopotamicus)

Resumen

O objetivo desse trabalho foi avaliar métodos de salga úmida e seca, para conservação de files com pele e sem pele do pacu. Foram determinados os rendimentos de filé e porcentagens de subprodutos da filetagem. Para a conservação dos filés foi utilizado o filé com pele e o filé sem pele. Estes foram divididos em dois lotes, um destinado para preservação em salga úmida e outro para salga seca. Para a comparação dos resultados as análises estatísticas foram realizadas segundo um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com dois tratamentos (produtos) com 15 repetições. Para o estudo de perdas de umidade foi utilizado DIC, em um esquema de parcela subdividida, tendo como tratamento principal os tipos de filés e como tratamento secundário as avaliações a cada 12h. Os filés perderam durante o processo de salga seca 36% de peso correspondente ao teor de água. A maior perada de peso foi observada na primeira 24 horas correspondendo a 18,99% do peso do filé seguido de 10,10% após 48 de exposição a salga. As maiores peradas foram observadas nas primeiras 48 horas de exposição a salga úmida (28%). Após 48horas as perdas foram inferiores a 10% a cada 24horas. Concluiu-se que a retirada da pele do filé impacta de forma significativa o rendimento de partes comestíveis do pacu. O método de salga seca pode ser utilizado com grande eficiência para conservação de filés de pacu dando origem a um produto diferenciado para o mercado consumidor.